【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
冬季风暴侵袭 美国无家可归者处境愈发艰难****** 近日,美国加利福尼亚州受到冬季风暴侵袭,截至10日,风暴已导致至少17人丧生。 恶劣天气使得无家可归者这个群体的处境变得更加艰难,在冬季风暴肆虐下,加州多座城市长期面临的无家可归者问题愈发严重。 这里是加州萨克拉门托县亚美利加河沿岸,也是数十名无家可归者临时的栖身之所。其中一名无家可归者罗伯特·文森西说,恶劣天气让他们的处境变得更加艰难。 无家可归者 罗伯特·文森西(声音来源):我不想一辈子都待在这里。 由于冬季风暴侵袭带来强降雨天气,进而导致河流水位上升。8日至9日,萨克拉门托县当地派出直升机,提醒居住在河边的无家可归者撤离。 直升机广播:如果你是无家可归者,同时又居住在河边,建议你撤离。 但是令无家可归者困惑的是,他们能撤到哪里去呢?据美国广播公司报道,萨克拉门托县政府为大约200名无家可归者提供临时酒店住宿,然而,目前萨克拉门托县无家可归者人数众多,达到将近9300名,当地提供的避难场所远远不够。 报道称,冬季风暴导致萨克拉门托县至少两名无家可归者死亡。本月7日和8日,分别有一名40岁和一名61岁的无家可归者死亡。救援人员在现场发现,他们的帐篷均被强风吹倒的树木压在上面。 圣迭戈市的许多无家可归者也面临着类似的遭遇。由于河水水位上涨,一些同样在河边“安营扎寨”的无家可归者只好匆忙撤离。 为无家可归者提供援助的社会活动人士 迈克尔·麦康奈尔:他们甚至都没穿一件外套,有的人来不及穿鞋,就赶快逃离,因为河水水位在不断上涨。 据美国福克斯电视台报道,去年12月,圣迭戈市中心的无家可归者人数创下新高,达到1839名。麦康奈尔认为,这只是个开始,随着房租及其他生活成本不断上涨,未来当地无家可归者的人数可能还将进一步增多。 为无家可归者提供援助的社会活动人士 迈克尔·麦康奈尔:所有这些因素都影响着社会的弱势群体,他们可能会变得无家可归,导致越来越多的人露宿街头。 此外,洛杉矶市的无家可归者问题也在不断恶化。2022年2月的统计数据显示,在包含加州南部五个县的大洛杉矶地区,有69000多名无家可归者,较2015年增加55%。(央视新闻客户端) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 快三大发地图 |